Grano saraceno: cos’è?
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale vero e proprio, ma uno pseudo-cereale. Non appartiene alla famiglia delle Graminacee come il frumento, ma a quella delle Poligonacee.
Nonostante il nome, non contiene glutine, ed è quindi adatto per l’alimentazione delle persone con celiachia (purché lavorato in ambienti sicuri).
Origine e storia
Probabile origine in Asia Centrale (Himalaya).
Diffuso in Europa nel Medioevo.
In Italia è tradizionale soprattutto in Lombardia (Valtellina) e Trentino-Alto Adige.
Usato storicamente come coltura rustica per terreni poveri o montani.
Aspetto e forma
Chicchi triangolari, marrone-grigio.
La farina è di colore grigio chiaro, con puntini scuri della crusca.
Caratteristiche nutrizionali
Senza glutine naturalmente.
Ricco di proteine (12–15%).
Buona fonte di aminoacidi essenziali (lisina in particolare).
Fonte di fibre, minerali (magnesio, manganese, ferro) e antiossidanti (rutina).
Indice glicemico moderato.
Usi in cucina
- Farina di grano saraceno
Pasta fresca tradizionale (es. pizzoccheri valtellinesi).
Crespelle e galettes bretoni.
Pane rustico (spesso miscelata con altre farine).
Dolci tipici (torte rustiche, biscotti).
Polenta taragna (mescolata con farina di mais).
- Chicchi interi (decorticati o integrali)
Usati come cereale in insalate, zuppe, piatti unici.
Si cuociono come il riso o il farro.
Tostati (kasha, tradizione dell’Europa dell’Est).
Curiosità
Nonostante il nome, non è “grano” né “saraceno” nel senso etnico. Il termine deriva da commerci medievali con popolazioni definite genericamente “saraceni”.
Molto amato in cucina gluten-free per il suo sapore deciso e il buon potere legante se abbinato ad altre farine.
Nota per i celiaci
Il grano saraceno è naturalmente senza glutine, ma deve essere certificato se destinato a persone con celiachia, per evitare contaminazioni.
f.Ia
Disclaimer:
Le informazioni contenute in questa scheda hanno finalità esclusivamente informative e divulgative. Non sostituiscono in alcun modo il parere di un professionista qualificato (medico, nutrizionista o tecnologo alimentare). Il grano saraceno è naturalmente privo di glutine, ma la contaminazione crociata può avvenire durante la coltivazione o la lavorazione industriale. Le persone con celiachia o altre intolleranze alimentari devono sempre verificare la presenza della certificazione “senza glutine” sulle confezioni e consultare uno specialista prima di modificare la propria dieta.
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