Scarti del pesce

Scarti del Pesce

La percentuale di scarto del pesce è importantissima in cucina professionale (e non solo), perché incide sui calcoli di food cost e sui piani di lavoro.

Non esiste una tabella “universale” unica, perché lo scarto può variare molto (taglio, pezzatura, metodo di pulizia), ma in cucina si usano valori medi di riferimento che di solito vanno bene per il calcolo.

Qui di seguito trovi una lista molto dettagliata e strutturata con le percentuali di scarto stimate (pulizia standard: eviscerato, sfilettato o porzionato, a seconda della specie).

Pesci interi con pulizia classica (eviscerati e sfilettati)

  • Acciuga intera → 35–40% di scarto (teste, lische, interiora)

  • Aguglia → 40–45%

  • Alici grandi → 35–40%

  • Anguilla → 30–35%

  • Branzino → 50–55%

  • Cefalo → 50–55%

  • Cernia → 55–60%

  • Dentice → 55–60%

  • Merluzzo → 50–55%

  • Nasello → 50–55%

  • Ombrina → 55–60%

  • Orata → 50–55%

  • Pagello → 50–55%

  • Palombo → 35–40%

  • Pesce San Pietro → 65–70% (molto scarto: grande testa e pelle)

  • Rana pescatrice → 55–65% (testa enorme)

  • Ricciola → 55–60%

  • Rombo → 55–60%

  • Sarda → 35–40%

  • Sgombro → 35–40%

  • Spigola → 50–55%

  • Sugarello → 45–50%

  • Tonno (trancio intero) → 15–20% (pelle, nervature)

  • Tonnetto intero → 50–55%

  • Triglia → 45–50%

  • Salmone intero (non eviscerato) → 45–50%

Cefalopodi

  • Calamaro → 35–40% (testa, pelle, interiora)

  • Seppia → 40–45% (osso, pelle, interiora)

  • Totano → 35–40%

  • Polpo → 15–20% (solo becco e occhi, pochissimo scarto)

Crostacei (interi)

  • Gambero → 45–55% (carapace, testa)

  • Gamberone → 40–50%

  • Mazzancolla → 45–55%

  • Scampo → 50–55%

  • Aragosta → 55–65% (corazza)

  • Astice → 55–65%

  • Granchio → 65–75%

Molluschi bivalvi

  • Cozze → 35–45% (guscio)

  • Vongole → 35–45%

  • Fasolari → 35–45%

  • Ostriche → 65–75% (guscio pesante)

Altri tagli / preparazioni

  • Filetti già pronti → 0% scarto

  • Tranci → 10–20% (dipende dal taglio)

  • Pesce già eviscerato → circa 20–25% ulteriore scarto se sfilettato

Nota pratica

  • Queste percentuali sono stimate su media industriale e artigianale.

  • Dipendono da:

    • taglia e varietà (pesce piccolo = meno resa)

    • tecnica di sfilettatura

    • destinazione (filetti senza pelle? con pelle? con o senza spine?)

    • freschezza (pesce già guttato = meno scarto ulteriore)

Esempio di calcolo

Se compri 1 kg di orata intera:

  • 50–55% di scarto ≈ 500–550 g di teste, lische, pelle, interiora

  • resa utile ≈ 450–500 g di carne

f.Ia

Disclaimer:
Le percentuali di scarto indicate sono valori medi stimati sulla base di esperienze professionali e fonti di settore. I dati hanno scopo puramente informativo e orientativo: lo scarto effettivo può variare in base a specie, pezzatura, metodo di pulizia, freschezza e tecnica di lavorazione. Si consiglia di effettuare prove pratiche sul proprio prodotto per determinare la resa reale in cucina o in produzione. L’autore non si assume responsabilità per eventuali discrepanze o usi impropri di queste stime.

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